“La base es el fondo, el fondo es la base” es una de las muchísimas cosas que hemos aprendido mientras cocinamos todos los días con Torres en la Cocina. En #cocinaconBosch nos preguntamos, ¿y cuál es ese fondo?

Sergio y Javier Torres se refieren a tener siempre en casa un caldo de pescado o de carne para enriquecer y dar sabor a nuestras recetas. Hoy nos centramos en contarte cómo hacer un buen fumet o caldo de pescado.

¿Te has puesto el delantal? ¡Empezamos a cocinar!

El fumet es un caldo de pescado con el que podrás hacer una sopa, dar sabor a la crema de marisco o ligar distintas salsas para tus recetas.

Los ingredientes ideales para un buen fumet son…

  • Cintas rojas. Un pescado de cuerpo muy alargado parecido a una cinta, con escamas pequeñas y de un tono rojizo tirando a rosáceo. Suele ser bastante alargado, sobre unos 60 cm.
  • Galeras. Unos crustáceos que encontramos en el mediterráneo de color marrón y muy sabrosos. Las galeras se caracterizan por ser alargadas y tener un cuerpo muy fino.
  • Cangrejos
  • Pescado de moralla (básicamente peces pequeños de roca)

Pescado para hacer fumet

Si en la pescadería no encuentras alguno de estos pescados, no te preocupes, hay una solución. Si los sustituyes por estos ingredientes, también conseguirás un estupendo resultado.

  • Las espinas y la cabeza de la merluza
  • Huesos de rape

En cuanto a las verduras, no pueden faltar:

  • Zanahorias
  • Puerros
  • Cebolla
  • Apio

Y además, puedes añadir los condimentos que quieras, aunque te recomendamos el laurel y la pimienta.

Las cantidades dependerán de la cantidad de caldo que quieras tener, pero por ejemplo, para unas 8 raciones necesitarás unos 4 litros de agua y 1 kg de pescado, además de las verduras al gusto.

Ya tenemos los ingredientes para el caldo de pescado, es el momento de cocinarlo.

Sofreímos el pescado, controlando la temperatura del aceite para que no se queme, y añadimos las verduras. Dejamos rehogar e incorporamos el agua (unos 4 litros). La llevamos a ebullición a fuego alto y retiramos con un espumador toda la capa de espuma que se forma. A continuación, dejamos hervir a fuego lento durante unos 30 minutos. Para terminar, lo colamos para obtener el caldo sin impurezas.

Este fumet lo puedes utilizar para muchísimas elaboraciones. Por ejemplo, para una sopa de pescado para disfrutar de todo su sabor, o preparar una paella para toda la familia el domingo, un buen arroz o una fideuá. También puedes utilizarlo para ligar las salsas de las recetas de pescado. ¡Tú eliges!

Fumet casero

Te recomendamos que prepares de una vez una gran cantidad de fumet para tener siempre reservas en la nevera y en el congelador. En el frigorífico te recomendamos que lo conserves tapado en una jarra, así aguantará en perfectas condiciones hasta 3 días. También lo puedes congelar en recipientes de plástico e ir sacando las raciones a medida que las necesites.

Un truco por si decides congelar el fumet: guárdalo en recipientes con distintas capacidades y apunta con rotulador o una etiqueta la cantidad. Así, en función de tus necesidades y la receta que quieres cocinar, sabrás cuántos recipientes tienes que descongelar. Otra opción es congelarlo en una cubitera, si quieres ir utilizándolo en pequeñas dosis para tus recetas.

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Sobre el autor

Sabemos que hay muchas cosas que no podemos contarte en un manual, por eso hemos abierto este blog. Te queremos ayudar a sacar el mayor partido a tus electrodomésticos con nuestros mejores trucos y consejos. Esperamos que preguntes lo que necesites, porque estamos a tu disposición para resolver todas tus dudas.

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