Fermentar, la clave para un pan perfecto

Sin ella no habría pan. La fermentación es el proceso por el que este alimento universal pasa de ser una masa de agua y harina, a ser una miga esponjosa con corteza. O sea, ¡un paso crucial en la receta!

Desde que aprendimos a preparar pan en el horno de vapor, en Bosch nos hemos convertido en unos fans de hacer pan casero. Este rico y completo alimento de primera necesidad se convierte en un complemento nutritivo muy saludable si puedes controlar sus ingredientes y elaboración desde el principio.

¿Sabes qué sucede cuando la masa fermenta? Las levaduras compuestas de almidón se transforman en glucosa. Y para ello, debe haber unas condiciones concretas de humedad y temperatura, que serán determinantes en la calidad del pan. Según las combines con el tiempo, darán lugar a diferentes matices de sabor y textura. Durante la fermentación también se producen alcohol y CO2, que finalmente se eliminarán durante el horneado.

Cuando se elabora pan, éste pasa por dos fermentaciones. Originariamente se hace a temperatura ambiente, convirtiéndose en un proceso largo, además de no llegar a ser preciso, pues está condicionado por la humedad y la temperatura de la ciudad en la que estemos, así como por la época del año que sea. Para el pan, ¡hablamos de una media estándar de fermentación de ocho horas!

Para acelerar el proceso, el horno de vapor y la función Fermentar son tus nuevos aliados. ¿Sabes cómo funciona? Para la primera fermentación, coloca el cuenco con la masa sobre la parrilla. A continuación, en el display selecciona Vapor; después, Fermentar, y elige una temperatura de 40ºC. ¡En 30-40 minutos estará lista! Para la segunda fermentación, coloca la masa cortada en las piezas que desees a la altura de inserción 2. Con 10-20 minutos es suficiente.

Como puedes ver, el proceso se acelera increíblemente con respecto a la temperatura ambiente. Y no sólo eso. Fermentar en un horno de vapor también es aconsejable porque la temperatura es precisa, constante y está muy controlada. Este hecho y el aporte de vapor consiguen muy buenos resultados en la masa, que no se reseca y crece mucho más que en el modo tradicional. ¡Ah! Y recuerda secar la humedad del compartimento antes de empezar a hornear el pan.

Para otras masas, la temperatura y el tiempo que seleccionas cuando programes la función Fermentar variarán en función de la cantidad y el tipo de masa (repostería, pizza, etc.). Pero recuerda que la temperatura siempre debe oscilar entre los 30ºC y 50ºC. Tampoco debes olvidarte del aporte de vapor, que es muy bueno en el proceso de fermentación, pues “da de beber” a las levaduras, que necesitan humedad para desarrollarse.

¡Vamos! ¡Tienes que probar la miga de pan más esponjosa!