La cocción sous-vide se ha puesto de moda últimamente entre los amantes de la buena cocina en casa. Se trata de una expresión de la cocina francesa que, en castellano, quiere decir cocción ‘al vacío’. Es un sistema de cocción lenta que usa temperaturas muy bajas, consiguiendo unos resultados sabrosos y muy sorprendentes.

La cocina sous-vide tiene como principal punto de partida que hay que envasar al vacío los alimentos para que se cocinen en sus propios jugos. Nosotros recomendamos envasarlos con un poco de aceite, para que el alimento se cocine a la perfección.

Puedes envasar al vacío tus alimentos con nuestras batidoras de mano con bomba de vacío o con las batidoras de vaso al vacío VitaMaxx que te permitirán sellar las bolsas para envasar al vacío, imprescindibles para cocinar a baja temperatura con la técnica sous-vide.

Una de las características fundamentales de la cocina sous-vide es que se hace a muy baja temperatura, habitualmente menos de 70ºC. Si la cocción no se hace adecuadamente es posible que no se eliminen todas las bacterias, así que lo ideal es utilizar nuestros hornos, placas de inducción con control de temperatura PerfectFry.

Cuando se ha terminado de cocinar un alimento siguiendo la técnica de la cocción sous-vide, este sigue envasado al vacío, por lo que se puede guardar sin problemas en el congelador o la nevera, y consumirse más adelante.

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Trucos sous-vide

Para cocinar correctamente con la técnica sous-vide existen una serie de consejos que debes conocer. A continuación te exponemos los principales:

  1. Evita que las bolsas contacten entre sí y con la pared del recipiente donde cocinas. Si entran en contacto, no habrá una circulación uniforme del agua y el alimento podría cocinarse con menos eficacia.
  2. Añade aceite o caldo a la bolsa. Es lo más apropiado para que los alimentos se cocinen adecuadamente.
  3. Los alimentos y los condimentos no deben superponerse. Lo ideal es poner los condimentos en la parte de la bolsa en la que esté el aceite o el caldo que se vaya a utilizar. De esta forma, al mezclarse todos los ingredientes durante el proceso de cocción, será principalmente por estos líquidos como se transmitan los sabores a los alimentos.
  4. Cocina los alimentos enteros, sin cortar. La capa exterior de los alimentos los protege y evita cambios en su estructura interna mientras se cocinan.
  5. No sobrecargues ni las bolsas ni el recipiente de cocción. Los alimentos deben tener el suficiente espacio como para cocerse en su propio jugo. Y si pones demasiadas bolsas en el mismo recipiente, es posible que el agua no circule bien por su interior.
  6. Vigila la cocción. En ocasiones hay incidencias, como que se creen burbujas de aire grandes en las bolsas -será necesario cambiarlas y hacer nuevamente el vacío-, o que los alimentos se junten dentro de la bolsa -hay que intentar separarlos, agitando la bolsa-.

Tabla de temperaturas sous-vide

Tener un adecuado control de la temperatura es fundamental para cocinar bien con la técnica de la cocción sous-vide. Para calcular qué tiempo y temperatura de cocción son las adecuadas hay que tener en cuenta el tipo de alimento, su diámetro y su forma.

Existen multitud de tablas de temperaturas sous-vide, que indican los intervalos de tiempo más adecuados para cada tipo de alimento. Nosotros recomendamos seguir siempre las instrucciones de las placas de inducción con display TFT y de los hornos Bosch, que incluyen programas para realizar este tipo de cocción.

La ternera, por ejemplo, debe cocinarse a entre 53 y 75ºC. El cordero se cocinará a entre 56 y 69 grados. Y los mariscos y el pescado, a entre 49 y 57ºC. Todo ello, como decimos, dependiendo del corte, el tamaño y el tipo de cocción que se requiera: poco hecho, muy hecho, tierno, al punto, etc.

Recetas sous-vide

Si quieres cocinar #LikeABosch () y sorprender a tus familiares y amigos con tu dominio de la cocina sous-vide, puedes hacer alguna de las siguientes recetas sous-vide que hemos ideado para ti:

  1. Brochetas de ternasco sous-vide

  1. Filetes de ternera sous-vide

  1. Filetes de salmón sous-vide

En nuestro canal de Youtube encontrarás decenas de recetas de cocina sous-vide. ¿Cuál es tu preferida? Cuéntanoslo en comentarios o en nuestros perfiles en las redes sociales. ¡Estaremos encantados de ver tus recetas! Comparte tus recetas etiquetándonos a @boschhomees y con #cocinalikeaBosch.

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2 Respuestas

  1. Isabel

    Buenas tardes, tengo un horno de vapor Bosch serie 8. La pregunta es si puedo cocinar al vapor con él haciendo la técnica sous vide como ponen en el blog con el autocoock.
    Les agradezco que me indiquen como tendría que hacer.
    Muchas gracias

    Responder
    • Tu equipo Bosch

      Hola Isabel, gracias por contactar con nosotros. Si tu modelo de horno dispone de función vapor 100% y aporte de vapor, puedes cocinar de las siguientes formas:
      -Mediante sistemas de calentamiento “tradicionales”
      -En un entorno 100% vapor, que permite la cocción sous-vide (realizando el vacío previamente) y cocinar al vapor entre 30ºC y 100ºC.
      -Combinando la cocción tradicional con el aporte de vapor, para conseguir por ejemplo asados más crujientes y jugosos.
      Esperamos haberte ayudado. Quedamos a tu disposición para cualquier consulta. Un saludo.

      Responder

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