¿Cómo cocinar y a qué temperatura con la técnica sous-vide?

La cocción sous-vide es toda una tendencia entre los amantes de la gastronomía y de quienes disfrutan cocinando en casa. Se trata de una expresión culinaria francesa que, en castellano, quiere decir cocción ‘al vacío’. Es un sistema de cocción lenta que usa temperaturas muy bajas, consiguiendo unos resultados sabrosos y muy sorprendentes.

La cocina sous-vide tiene como principal punto de partida que hay que envasar al vacío los alimentos para que se cocinen en sus propios jugos. Nosotros recomendamos envasarlos con un poco de aceite, para que el alimento se cocine a la perfección.

Cómo envasar al vacío en la cocción sous-vide

Puedes envasar al vacío tus alimentos con nuestras batidoras de mano con bomba de vacío o con las batidoras de vaso al vacío VitaPower que te permitirán sellar los recipientes para envasar al vacío, imprescindibles para cocinar a baja temperatura con la técnica sous-vide.

En el catálogo Bosch encontrarás diferentes envases para realizar esta técnica, desde bolsas de envasado al vacío hasta recipientes de cristal de distintas formas y tamaños. Solo tendrás que encajar la bomba de envasado de tu batidora con la válvula del recipiente y pulsar el botón del aparato para que elimine todo el aire. ¡Estará listo en cuestión de segundos!

A qué temperatura cocinar sous-vide en casa

Una de las características fundamentales de la cocina sous-vide es que se hace a muy baja temperatura, habitualmente menos de 70ºC. Si la cocción no se hace de manera adecuada es posible que no se eliminen todas las bacterias, así que lo ideal es utilizar nuestros hornos o las placas con control de temperatura PerfectFry.

Una ventaja de la cocción sous-vide es que, cuando se ha terminado de cocinar un alimento siguiendo la técnica, la receta sigue envasada al vacío, por lo que se puede guardar sin problemas en el congelador o el frigorífico y consumirse más adelante.

Trucos de la cocción sous-vide

Para cocinar correctamente con la técnica sous-vide existen una serie de consejos que debes conocer. A continuación, te exponemos los principales:

1. Evita que las bolsas contacten entre sí y con la pared del recipiente donde cocinas. Si entran en contacto, no habrá una circulación uniforme del agua y el alimento podría cocinarse con menos eficacia.
2. Añade aceite o caldo a la bolsa. Es lo más apropiado para que los alimentos se cocinen adecuadamente.
3. Los alimentos y los condimentos no deben superponerse. Lo ideal es poner los condimentos en la parte de la bolsa en la que esté el aceite o el caldo que se vaya a utilizar. De esta forma, al mezclarse todos los ingredientes durante el proceso de cocción, será principalmente por estos líquidos como se transmitan los sabores a los alimentos.
4. Cocina los alimentos enteros, sin cortar. La capa exterior de los alimentos los protege y evita cambios en su estructura interna mientras se cocinan.
5. No sobrecargues ni las bolsas ni el recipiente de cocción. Los alimentos deben tener el suficiente espacio como para cocerse en su propio jugo. Y si pones demasiadas bolsas en el mismo recipiente, es posible que el agua no circule bien por su interior.
6. Vigila la cocción. En ocasiones hay incidencias, como que se creen burbujas de aire grandes en las bolsas -será necesario cambiarlas y hacer nuevamente el vacío-, o que los alimentos se junten dentro de la bolsa -hay que intentar separarlos, agitando la bolsa-.

Temperaturas recomendadas para cocinar sous-vide

Tener un adecuado control de la temperatura es fundamental para cocinar bien con la técnica de la cocción sous-vide. Para calcular qué tiempo y temperatura de cocción son las adecuadas hay que tener en cuenta el tipo de alimento, su diámetro y su forma.

Existen multitud de tablas de temperaturas sous-vide, que indican los intervalos de tiempo más adecuados para cada tipo de alimento. Nosotros recomendamos seguir siempre las instrucciones de las placas y de los hornos Bosch, que incluyen programas para realizar este tipo de cocción.

La ternera, por ejemplo, debe cocinarse a entre 53ºC y 75ºC. El cordero se cocinará entre 56ºC y 69ºC. Por otro lado, los mariscos y el pescado precisan temperaturas de 49ºC y 57ºC. No obstante, como te decimos, las temperaturas son orientativas y la cocción sous-vide dependerá del corte, el tamaño y el punto que se requiera: poco hecho, muy hecho, tierno, al punto, etc.

Si necesitas el consejo de nuestros profesionales culinarios, deja un comentario y el equipo de Asesoría Gastronómica de Bosch te asesorará personalmente para que tus recetas sean exquisitas. Un servicio formado por profesionales de la cocina que te ayudará a sacar partido a tus electrodomésticos de cocina y te guiará con consejos para todas tus elaboraciones. ¡Te leemos!