Receta de lubina en costra con salsa choron, receta de Paul Bocuse
¿Eres de los que todavía recuerdas esa maravillosa lubina en costra que prepararon en MasterChef? Fue una prueba de lo más reñida en la que los aspirantes prepararon esta deliciosa receta de Paul Bocuse. Y es que, a pesar de no ser muy complicada, esta receta cuenta con muchos pasos. ¿Te animas a prepararla en casa? Sigue los pasos de esta receta de lubina en costra con salsa choron y deja a tus invitados con la boca abierta. ¡A las cocinas, chef!
Dificultad media
Ingredientes:
Para la lubina:
- 1 Lubina de 1 kg de peso
- Dos planchas de hojaldre de 37 x 27 cm
- 2 huevos (para pintar)
- Sal
Para el relleno:
- 200 g de chalota
- 200 g de champiñón
- 7 g de perejil fresco
- 7 g de estragón fresco
- 130 g de mantequilla
- 20 g de hojas de espinaca en juliana
- 150 g de gamba blanca pelada
- 200 g de crème fraîche
Para la salsa choron:
- 1 huevo entero más 1 yema
- 50 g de vinagre de estragón
- 166 g de mantequilla clarificada
- 40 g de salsa de tomate
Pasos para preparar la lubina
Puedes pedir que te preparen los lomos de la lubina en la pescadería o prepararla tú mismo en casa. En este caso, empieza por limpiarla bien, liberándola de las escamas y las tripas. Corta la cabeza y la cola y reserva. Saca los dos lomos y quítales la piel. Sazona y reserva hasta que tengas el relleno listo.
Pasos para preparar el relleno
Es el momento de preparar el relleno de tu lubina. Para ello, funde la mantequilla en una cazuela e incorpora la chalota picada en brunoise. Deja caramelizar hasta que tenga un color cobre.
Añade ahora el champiñón cortado en brunoise y deja que se evapore todo el agua.
Pica el estragón, el perejil, la espinaca cortada en juliana y añade a la mezcla. Incorpora entonces la gamba picada finamente y cocina durante 1 min. más. Por último, incorpora la crème fraîche y rectifica de sal y pimienta. Deja enfriar.
Pasos para rellenar la lubina
En una bandeja de horno, poner una lámina de papel de estraza y encima de ella una plancha de hojaldre previamente estirada con ayuda de un rodillo. Coloca la lubina encima de la base de hojaldre y coloca, entre lomo y lomo, el relleno que has elaborado. Cuando acabes, coloca encima la otra plancha de hojaldre.
Ajusta bien el hojaldre para que se mantenga la forma del pescado original. Recorta cualquier exceso. ¡Es el momento de dibujar las escamas! Puedes hacerlo con ayuda de un aro cortapastas y utilizando una puntilla para el resto de detalles.
Cuando lo tengas, pinta con un huevo entero más una yema batida. Activa el precalentamiento rápido de tu horno y hornea durante 20 min a 210ºC.
Pasos para preparar la salsa choron
Mientras se cocina la lubina puedes preparar la salsa choron. Para ello, bate los huevos en un bol metálico al baño María, hasta que tripliquen su volumen. Puedes ayudarte de una batidora de varillas. Añade la reducción de vinagre de estragón sin dejar de batir.
Sigue batiendo mientras incorporas la mantequilla clarificada en forma de hilo. Bate hasta que consigas una mezcla homogénea. Entonces, saca el bol del baño María.
Es momento de incorporar la salsa de tomate. Sigue batiendo unos minutos y reserva a temperatura ambiente.
Saca la lubina del horno y sírvela junto a la salsa choron. ¡Deliciosa!
Consejos para que tu lubina en costra quede deliciosa
Uno de los secretos de este plato está en su deliciosa salsa. Esta cuenta con un ingrediente especial que consigue darle ese sabor tan auténtico. Se trata de la mantequilla clarificada. En la actualidad es posible encontrar mantequilla clarificada en los supermercados. Sin embargo, también puedes prepararla en casa. Y es que la mantequilla clarificada es básicamente mantequilla pero con menos agua y una reducción de sus componentes sólidos.
Para prepararla, pon mantequilla en un cazo y calienta a fuego medio. Cuando se derrita y empiece a hervir, baja el fuego y mantén el hervor durante 10 minutos. Gracias al sensor de cocción, podrás hacerlo de forma controlada e incluso mantener la temperatura gracias a la función “mantener caliente” de tu placa. Cuando pase este tiempo, cuela la mantequilla con una tela. ¡Ya tienes tu mantequilla clarificada! Ten en cuenta que cuando se enfríe se volverá a solidificar.
Recetas con pescado
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